Come si coltiva lo zafferano
Quando si pensa ai cibi sinonimo di lusso, saltano alle mente i grandi nomi della gastronomia: il tartufo, il caviale, le ostriche o la carne Wagyu. Difficilmente si pensa ad una spezia. Eppure, con un costo medio di ben 25.000 euro al kg, lo zafferano è l’articolo più costoso presente sugli scaffali del supermercato. Ma cosa lo rende la spezia più costosa al mondo?
Cos’è lo zafferano?
Lo zafferano proviene dal fiore di Crocus sativus (noto anche come zafferano crocus ). Più specificamente, dai suoi stigmi color cremisi intenso. La maggior parte degli storici ipotizza che sia stato coltivato per la prima volta in Iran, ma le isole greche sud-occidentali rimangono forti contendenti. Commercianti, conquistatori ed esploratori del mondo lo introdussero in Cina, India e Medio Oriente. Da lì, ha viaggiato verso l’Europa mediterranea. Attualmente Iran, Grecia, Marocco, India, Spagna e Italia sono i principali produttori mondiali di zafferano.
La produzione dello zafferano
Lo zafferano, come lo conosciamo oggi, non può essere prodotto senza l’intervento dell’uomo. I semi prodotti dai suoi fiori sono sterili, rendendo impossibile l’impollinazione naturale. La pianta si riproduce asessualmente tramite propagazione vegetativa. La coltivazione avviene attraverso i cormi, che sono i suoi steli a forma di bulbo che crescono sotto il terreno. La pianta del Crocus sativus ama il clima secco e caldo, ma tollera la neve leggera. Il suo tipo di terreno preferito è argilloso con una buona miscela di carbonato di calcio e altra materia organica.
La raccolta dello zafferano
I cormi vengono seminati in estate e i fiori del croco dello zafferano sono pronti per essere raccolti dalla metà al tardo autunno. I fiori devono essere raccolti a mano, prima o subito dopo l’alba in modo che non vengano danneggiati dal calore diretto del sole. I fiori sono molto delicati e molti coltivatori ritengono che la spiumatura meccanica possa danneggiarli.
Ogni fiore produce solo 3 stimmi. Una volta che i fiori sono stati raccolti, i suoi stimmi devono essere raccolti ed essiccati per circa 12 ore. Occorrono tra 15.000 e 16.000 fiori per produrre 1 chilogrammo di spezie allo zafferano. In termini di manodopera, la produzione di questa quantità richiede 370-470 ore! È questo processo di raccolta ad alta intensità di manodopera che rende lo zafferano così costoso.
Come riconoscere lo zafferano di qualità?
Ovviamente non tutto lo zafferano è della stessa qualità. Colore, età, quantità di contenuto non stigmatizzato, tra le altre cose determinano la qualità e il prezzo. Dato il suo prezzo elevato, purtroppo l’adulterazione è abbastanza comune. In effetti, nel corso del Medioevo fu una pratica così comune da portare alla formulazione del reato di Safranschou, punibile con sanzioni, imprigionamento e morte sul rogo.
Adulteranti come la barbabietola o il melograno vengono utilizzati per esaltarne il colore rosso; fibre di seta, olio o cera vengono utilizzati per aggiungere massa e lo zafferano in polvere può essere adulterato con curcuma e paprika.
Negli ultimi anni sono stati sviluppati test di laboratorio standardizzati per verificarne la qualità. Questo è un processo esterno, svolto da rivenditori o commercianti che acquistano all’ingrosso. Ciò significa che se acquisti la tua spezia allo zafferano da una fonte affidabile, molto probabilmente riceverai a casa uno zafferano di buona qualità. Se noti uno zafferano insolitamente economico, potrebbe essere adulterato.
Diverse cucine in tutto il mondo impiegano lo zafferano per il suo colore e aroma distintivi. Costituisce la spina dorsale di diversi piatti iconici di tutto il mondo come la Paella, lo stufato francese Bouillabaisse, il Risotto alla Milanese, il gelato indiano Kesar Kulfi, il riso pakistano e il piatto di carne Biryani e Tachin di riso iraniano al forno.